第四百八十七章 川剧的腔，川菜的汤（上）
开水白菜，观其名不显，平平淡淡。 而提到开水白菜，就不得不说这道菜的创制者，川味“仙品”名厨——黄敬临。 黄敬临，清末民初人，大名鼎鼎的美食秀才，学富五车。 他喜诗文、工书法、擅对联，清四品亮蓝顶戴货真价实的御厨，被誉为“当代之奇人”。 若论厨艺，乃是当之无愧的开宗立派大宗师。 黄敬临老先生开创的“老成都公（姑姑筵）菜馆”在大灾变前闻名遐迩。 连蒋都曾在公馆内包办四桌筵席，吃后惊为天人赞不绝口，于是命其次日再做四桌，不料遭到脾气倔强的黄敬临老先生一口拒绝， “订席规矩是3日前提出，恕难办理。” 蒋亦无可奈何，只得再等三日，这在当地引为笑谈，都说，“任你可坐拥天下，逮饭一样插不得队。” 黄敬临去世，蒋十分惋惜，亲送挽幢，曰， “无冕之王！” 再后，公菜馆斩获诸多荣誉，数不胜数。 举个栗子，国内贸易局亲评“华夏名菜”时。 十七大菜系共三千五百余品名菜，单是公馆就独占了五品，窥一斑而可见全豹，由此可知公馆的菜品到底有多么过硬。 （如果这些还不能让诸多读者老爷直观的了解到黄老爷子在当时到底是个什么身价，那本观就再举个栗子好了。） 黄敬临公馆中有一道菜，名为软炸斑。 这菜可能绝大多数人连听都没听说过，原料是上不得台面的猪大肠，自然也卖不出去一个好价钱，但却是国画宗师徐悲鸿的最爱，每到公馆必点此菜。 黄敬临非但不嫌弃，他奉行“转益多师是我师”的原则，对此菜加以改进，方用以待客。 徐悲鸿非常感激，当场挥毫泼墨，赠奔马画作一张以表谢意，霎时轰动艺林。 （徐悲鸿的马齐白石的虾，不敢想不敢想，或许这就是大佬吧。） 再说黄敬临其人，清末民初时于光禄寺供职，为清廷御膳创制了多款佳肴。 这些菜肴中，以“漳茶鸭”茶香奇异深得老佛爷喜爱，钦定为宫廷御膳，也很可能是川菜中的第一道宫廷御膳。 老佛爷每每招待外国使节，必点此菜， （这是括号最多的一章了，只谈菜品不议其他，谢谢大家配合，违规评论一律删除。） 是的，“漳茶鸭”，而不是现在误写的“樟茶鸭”。 实际上此菜并不是以樟树叶熏制，而采用的是漳州嫩茶叶，这才有这番美食的香遇。 由于颇受老佛爷赏识，黄敬临加四品顶戴，入得御膳房。 但御膳房中的竞争也同样激烈，明枪暗箭战火炊烟你来我往，与黄敬临老先生磊落耿直的性格颇为不符。 清时宫廷御膳的当家菜以“和、精、清、新”的淮扬菜为主，多贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。 为破谣立证，黄敬临苦思冥想经数百上千番尝试，终于创制出“开水白菜”这道菜中极品，将至繁至简归为化境，奠定了他大宗师之名的同时，也将一众御厨惊得哑口无言。 时至大灾变前夕，开水白菜身为国宴精品菜肴的地位依然无菜可以撼动。 ——只是，其名下诸多倾倒众生的菜肴，如今已成绝响，可悲可叹。 ... 俗话说，川剧的腔川菜的汤。 这个汤到底意指何物，不言而喻。 任何一个川菜厨师，必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。 开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做，他着实是有些“胆战心惊”。 无他，光是这道菜肴上背负的光环与荣耀，就能压得任何一个厨师喘不过气。 林愁深深的呼出一口气，扎上围裙。 开水白菜的标签是“至繁”、“至简”，其准备工作之繁琐，令人发指。 取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉，入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。 捞出冰水洗净，后另起一锅水同入五种原料，加料酒、姜、葱，烧沸十五分钟后再点入一次料酒，微小火慢熬三个半小时，其间要不停的撇去表面浮沫。 趁这个时间，再取鸡胸肉和猪后臀肉，去皮去油去筋，以铁棒分别敲打成茸。 这一敲，就是近两个小时。 后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已， “这是在干嘛？” “打鼓吗...” 敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。 静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用，只留高汤。 汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪肉泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。 汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。 川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。 高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。 因此，扫汤的步骤必不可少。 还要精工细作，不温不火。 猪肉肉质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。 猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤已经清澈许多，颜色发红微黄。 但这还不算完，清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份，这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。 鸡脯肉肉质细嫩，几乎无味，它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。 一次鸡脯肉扫汤立竿见影，立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。 三次之后，高汤已变为橙黄色，透彻清亮。 扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热，将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来，水份沥得半干，再次投入汤锅中。 这时再转微小火，炖煮四十分钟。 这个步骤，称之为“醉汤”。 四十分钟后，捞出纱布包，弃之。 这时的高汤，方可称得一锅“上汤”。